甜、酸、辛、鮮、苦......清酒五味，好像沒有鹹味？
2020.01.22
小時候寫作文最喜歡寫「人生的酸甜苦辣......」，明明那麼小的時候哪裡懂得什麼酸呀苦呀的呢？小時候偷嚐只覺得「啊呀這什麼好苦好辣！」的那口酒，終於在我們長大之後能被好好欣賞了。
（#可能已經分不出來到底是生活還是酒比較苦了吧）
清酒也有好幾味，我們可以從這篇文章看看酸味如何勾出風味輪廓、甜味如何創造順口甘味、苦味又是如何讓人又愛又恨、旨味如何從日本人的想像中跳出來化為味蕾感受......至於辣，那反而是酒精濃度處理的領域了。
和葡萄酒一樣，「酸度」能勾勒出清酒風味的重點輪廓
和加了檸檬汁的那種酸不同，清酒的酸是來自於米和麴菌發酵後產生的乳酸、琥珀酸、蘋果酸、柑橘酸......清酒的「酸度」，指的就是這些酸在酒中所佔的比例。
酸度高的清酒，可以想像成有如養樂多一般的酸爽明亮的口感，如果你喜歡這味，通常會被推薦未經加熱殺菌的「生酒」，較容易保留清新的酸味和香氣。如果是經過加熱殺菌的酒款，則口感較為沈穩不花俏，也因較不易影響料理的風味而常被選來搭餐。
酸度的強弱，也會影響清酒嚐起來甘口辛口的主觀感受。酸度偏高（大於 1.5）的清酒，喝起來有較辛口但整體濃郁醇厚的感受；而本來辛口度高的酒喝起來理應不甜，但若酸度偏低，喝起來還是會有種甜感，霧峰農會酒莊前往學習的日本清酒聖地新潟，當地的辛口地酒便有著這樣「淡麗清爽」的特色喔！
（推薦不想要太甜的你，試試淡麗辛口的
#初霧極清 ）
辛口如果不是辣，那甘口到底還是不是甜！
「辛口」不是指字面上讓人聯想到的辛辣感，而是「不甜」。因為有久喝不膩的傾向，被認為有著「爽口順暢」的口感。如果你真的是想追求有濃烈灼熱口感的那派，燒酎會是較好的選擇喔！
「那，『甘口』這詞，等於『甜』嗎？」
（#相當饒舌）是的沒錯！甘口就是和字面上是一樣的意思喔！
甘口或辛口這題，就是「日本酒度」這項數值主要處理的口感指標，原理是藉由測量清酒的比重來反推其中糖的份量，絕對不是在指酒精濃度。
但是，酒裡面還存在著其他影響比重的成分，即使兩瓶酒的日本酒度一樣，如果酒精度或酸度不同，喝起來給人的甜感也會不同！所以不需要在這些數值上太過執著，喝起來喜歡的，都是適合你的清酒。
（推薦想要濃烈灼熱口感的你，試試豪氣夠勁的
#初霧燒酎）
清酒還有「氨基酸度」？外國人表示：Excuse me？
在介紹過日本酒度和酸度值這兩個指標之後，有些酒造也會標示出的「氨基酸度」又是哪位呢？
氨基酸度所對應到的風味特性是「旨味」，或稱「鮮味」，初入清酒世界的人經常對旨味感到神秘曖昧，不妨將它想像成肉汁、或高湯、或蜆精那般的濃郁鮮美，雖然初入口會帶來高飽和度的滿足感，但喝太多的話也會有種像是吃了太多起士的疲乏膩感。
因為有相對強烈的存在感，如果搭餐搭得好，往往較其他風味纖細的酒款容易和料理碰撞出精彩的火花，例如燒烤類的海鮮、或是西式牛肉咖哩等等。
不過，許多酒造其實不愛把氨基酸度或其他數值標示出來，畢竟在享受清酒的，是自己的舌頭，而不是這些條條框框的指標與數字呀！
（推薦喜歡淡淡甘甜的你，試試有著療癒米香的
#初霧純米吟釀）
雖然拚苦拼不過啤酒，但清酒世界裡也有苦味的蹤跡
清酒的「苦味」較少被討論，但它同樣是構成清酒的五味之一，要嚐出清酒的苦味是否和整體口感結構彼此搭配精妙而非走味，需要長時間的練習。
儘管有些小眾認為有苦味的酒可以讓搭餐的食物吃起來更感甘甜，偶有酒造會推出以苦味為特色的清酒單品，但市場上反應似乎還是......不甚捧場......
（#好慘）
假設有天真的被你遇到了一支苦味明顯的清酒，記得在試過冰飲之後也加熱試試，苦味會降低、甜味會變得較為突出唷！就像可可一樣，苦味的存在，是要讓入口的各種滋味、彼此襯托出最佳的整體表現。
那，鹹味呢？
清酒裡面基本上不包含鹹味的元素，也因為如此，當清酒一遇上鹹滋滋的料理，便很容易產生美秒的互補火花、成為了讓味蕾超滿足的鹹食搭餐王。
- 例子一：從度量衡演變而來的飲酒木盒「枡」，除了有為酒帶來木質香氣的作用，也時常可見到 #盒角被堆上一小撮鹽，讓飲用者可以沾來和盒內清酒搭配提味，即使喝不慣清酒的人，也會大感這組合竟是如此容易入口。（延伸閱讀：盛情用枡來喝酒的方法）
- 例子二：在擁有近百間酒造的雪國「越後湯澤」，在當地的清酒博物館除了有百餘款日本酒供人投入代幣品飲，也有一字排開超大陣仗的日本各地特色鹽，讓參觀者取用作為佐酒良伴、提升整體口感！
- 例子三：你有聽過「烤河豚鰭清酒」嗎？不是烤河豚鰭佐清酒喔，是在溫熱後的清酒裡面、泡著一片烤河豚鰭喔。這可是「魚鰭酒（ひれ酒）」裡的一種，它為清酒帶來一股特殊的鹹味，是日本在地充滿海味的喝法。
如果以上方法對你來說太進階、太刺激，沒關係，我們就單純地配一般安全的鹹食就好！
#淡麗辛口的初霧清酒，就很適合配串燒或熱炒，兩人約會或大夥聚餐，皆宜！
台灣清酒，就是喝初霧！
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