清酒的誕生之路：從釀造流程更懂挑選適合自己的清酒！
2019.06.03
我們說清酒，是喝得到人的溫度的酒。為什麼這麼說呢？因為清酒不同於其他酒類，除了原料米、水、麴之外，依靠的是大量人力手作的結果，也因此是一種十分靠人為來決定不同風味的酒。
這篇文章我們要帶著您認識——清酒釀造的程序。每支酒款也許會因為原料米、引用水源、釀造者的釀造法會產生不同風味，但基本上都是由一套最基礎的釀造流程來延伸。在歷經一道道複雜的工序後，呈現出值得讓人細細品味的酒中滋味。
清酒釀造第一階段程序：從原料米說起
對米好，米就會釀出好清酒。
1. 磨米：也就是區別清酒很重要的精米。磨除米表層，會破壞清酒品質的蛋白質和脂肪成份，只取米心中間富含澱粉質的地方釀造清酒。日本也稱米心中間的部分為心白（shinpaku）。
2. 洗米：洗米能將米糠、蛋白質和澱粉再次洗淨，也會將白米表層再磨耗 1 至 2 ％，因此洗米也有二次精米的效果。
3. 浸漬：將洗後的米移置攝氏10至15度C的水桶中浸漬，讓米粒完全吸收水份，米心需吸收 25 至 30 ％的水份，成為理想狀態的釀造用米。
清酒釀造第二階段程序：釀酒前的準備
這是進入發酵前最重要的工序，不同的酵母、菌種和發酵方式，就會釀造出口味千變萬化的清酒。
1.蒸米：蒸米是為了製造麴的最重要準備。把米蒸熟使其表面積變大，讓菌種更容附著，一來是促進酵素活動，提升發酵效率，再者還有殺菌的意味存在。蒸米須將米粒蒸成外硬內軟，米的表面呈黏稠狀或米心沒有軟化都不行。
2. 製麴：在冷卻的蒸米上，撒上菌種孢子「種麴」，並在麴室高溫度、高濕度（攝氏30至42度之間）的專門麴室進行。（製成的麴要分成四等份：酒母用麴、初添用麴、仲添用麴、留添用麴，以供後製作業。）麴將米的澱粉轉化為葡萄糖，而葡萄糖再進行發酵，製麴在清酒製程中可是相當重要的。
3. 製酒母：一次性將大量的蒸米、麴菌、酵母、水混合不僅不能夠完善地發酵，還有招來雜菌的可能。於是能夠穩定酵母安定發酵的酒母，則十分必須。將製麴中分出的酒母用麴、蒸米放冷過的酒母用米加水、酵母、乳酸菌製成酒母。
清酒釀造第三階段程序：開始釀酒吧
善待原料米、做好釀酒前的準備後，就要進入重頭戲，釀造「酒」了！
1. 發酵：發酵是正式產生酒精的第一步。把酒母、蒸米、麴和水依序加入釀酒桶裡，酵母菌會把醣轉換成酒精。在發酵過程中，必須適時地混合攪拌。而判定發酵作業是否完成，可由液面的泡沫狀態做判斷，發酵到了第二天或三天會開始產生泡沫，泡沫會先逐漸升高再緩慢降低，等到泡沫完全消失，發酵即告完成。一般而言，發酵過程約為20天至25天，發酵完成的酒液，酒精濃度約20％左右。
2. 壓榨：壓榨是將酒液與酒粕分離的過程，在日本又稱為「上槽」。將發酵完成的醪（發酵後的酒液）裝入布袋再封起來，然後用壓力將布袋中的酒液析出，析出之酒液稱為「新酒」，留在袋中的便是「酒粕」。
酒類的口味越來越豐富，能瞭解清酒的基本釀造工序的話，品嚐清酒時，也會更懂得欣賞每款酒的差異之美吧！
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