來說酒話

清酒為什麼這麼的「唯米獨尊」？為什麼清酒不使用白米以外的穀物？雖然說影響清酒風味的原因很多，但要理解清酒和其他酒類相比有何獨特微妙的精神，還是得從米開始說起。
        

專門為釀造清酒而栽種的「酒米」
 
對於清酒來說，之所以對米那麼的講究，是因為清酒除了米粒的「澱粉」之外，其他蛋白質或脂質都是不需要的成分。所以不但要用澱粉比例最高、最好的白米，還要「精米」將米粒外層的蛋白質與脂肪盡量除去、只留下以澱粉為主的「心白」留待釀造過程慢慢轉為醣分。最後變成了人們口中清酒那「純粹精煉的米香」。
 
或許正是因為清酒這麼地「唯米獨尊」，一心一意地要讓白米的特質發揮到極致，才會讓水質與米麴在這麼純淨的舞台之中，發揮他們餘韻無窮的影響力吧！
 
 
那為什麼還有些清酒說自己是「非純米」？
 
關於「非純米」清酒，大家千萬不要覺得他就是次級品，他沒有亂加什麼來路不明的怪米，而是添加了適量的「釀造酒精」。
 
這麼做的原因是要增添香氣，因為香氣成分相較於水、更容易溶於酒精之中；此外還能減少一些清酒發酵後產生的酸味和甘味，喝起來會有更為清爽的感覺。
 
加入釀造酒精十分講究釀酒師的功力，絕對不是偷工減料喔！喝清酒除了喝其純淨的精神和厚重的米香，也很值得多方探索不同香氣與味道。認識各種不同個性的清酒，才能大聲地說出來自己最喜歡哪一支呀！
 

清酒是米做的，所以清酒就是米酒囉？
 
千萬！別這麼說！雖然字面上看起來很有道理，但請諸位先想一想，為何料理米酒的價格（相對於清酒）會如此便宜？
 
紅標米酒的製法為酸化法，一般被稱為「阿米洛法」，具有加速製程、穩定風味、適合工業化量產的好處。而且米酒為蒸餾酒，這點和精磨白米米心、利用酒麴緩慢發酵的清酒釀造流程在本質上有著相當大的不同。
 
何況，紅標米酒的成分中有一大部分是「食用酒精」。食用酒精由糖蜜提煉而成，不僅原料成本比米來得便宜、工序也更省時。食用酒精有其獨特風味，這也是大多數民眾為紅標米酒的風味深深著迷的關鍵所在。
 
所以，雖然我們也很愛「清酒蒸蛤蜊」的好味道，但是誰也下不了手把一瓶價格是紅標米酒數十倍的清酒豪爽地灑進鍋子裡啊！初霧的全系列清酒一律採用在地自然農法種植的益全香米，這款在地的好，就跟在料理界稱霸一方的紅標米酒一樣，有他獨特的地位與價值。且讓他們各司其職、讓我們盡情欣賞他們最有魅力的使用方法吧！
 

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